Die Pilzsaison beginnt im Sommer
Der Herbst ist unweigerlich die Hochsaison für Pilze. Doch wer genau hinschaut, findet bereits ab Juni die ersten Eierschwämmli auf Wochenmärkten und in Feinkostläden. Im Spätsommer gesellen sich dann Steinpilze, Pfifferlinge und Herbsttrompeten hinzu. Die Saison reicht je nach Witterung bis weit in den November hinein. Ideal für die Pilzsuche ist eine feuchtwarme Witterung – nach ein paar Regentagen spriessen die Pilze regelrecht aus dem Boden.
Beim Sammeln gilt es, die Vorschriften zu beachten: Pro Person dürfen maximal 2 kg Pilze täglich gesammelt werden, wobei dies je nach Kanton in der Schweiz unterschiedlich geregelt ist. In vielen Regionen gibt es eine Schonzeit zwischen dem 1. und 07.oder 10. des Monats, während der das Sammeln verboten ist. Wichtig ist, auf Nachhaltigkeit zu achten, damit die Pilzbestände geschont werden und uns auch in den kommenden Jahren Freude bereiten.
Frische Pilze erkennen – Tipps für den Einkauf
Beim Einkauf sollten die Pilze fest und saftig sein, ohne feuchte oder dunkle Stellen. Trockene Stielenden sind ein Zeichen dafür, dass die Pilze nicht mehr ganz frisch sind. Mein Tipp: Pilze am besten in einer Papiertüte aufbewahren, damit sie länger frisch bleiben. Plastikbeutel beschleunigen die Zersetzung, da die Pilze darin schwitzen und schneller verderben.
Pilze richtig reinigen
Das leidige Thema: Pilze waschen – ja oder nein? Hier lautet die Antwort: eher nein. Pilze sollten, wenn möglich, nicht gewaschen, sondern mit einem Pinsel oder einem sauberen Tuch gereinigt werden. So bleibt ihre Struktur erhalten und sie nehmen beim Kochen nicht unnötig Wasser auf. Sehr verschmutzte Pilze dürfen kurz unter fliessendem Wasser abgespült werden, sollten aber direkt danach gut abgetropft und trocken getupft werden.
Die Zubereitung macht den Unterschied
Pilze lassen sich auf vielfältige Weise zubereiten: gedämpft, gebraten, in Saucen oder als Füllung. Besonders viel Aroma entfalten sie, wenn sie leicht angedünstet und dann in wenig Flüssigkeit geköchelt werden. Eine Prise Salz kommt immer erst am Schluss dazu, sonst ziehen die Pilze zu viel Wasser und bräunen nicht schön.
Für mich ist klar: Pilze müssen immer gekocht werden, egal ob es sich um Zuchtchampignons oder Wildpilze handelt. Das Kochen entfaltet nicht nur den Geschmack, sondern macht sie auch leichter verdaulich.
Getrocknete Pilze – die perfekte Alternative
Wer keine frischen Pilze zur Hand hat, kann problemlos auf Trockenpilze zurückgreifen. Das Mengenverhältnis liegt bei etwa 1:10 – das bedeutet, dass 20 g getrocknete Pilze ungefähr 200 g frischen Pilzen entsprechen. Ein Tipp für das Einweichen: Das Pilzwasser nach dem Einweichen durch ein feines Sieb geben und für Saucen oder Risotto verwenden. Es enthält wertvolle Aromen und intensiviert den Geschmack des Gerichts.
Pilzgerichte und die perfekte Weinbegleitung
Jetzt kommen wir zum spannendsten Teil: Welcher Wein passt zu welchem Pilzgericht? Die Wahl des Weins hängt stark von der Zubereitung und der Intensität der Pilzart ab. Generell gilt: Je intensiver das Pilzaroma, desto kräftiger darf der Wein sein. Pilze haben eine feine Erdigkeit, die gut zu Weinen mit dezenter Säure und harmonischen Fruchtaromen passt. Aber gehen wir doch ins Detail:
Pilze in Butter gebraten
Die nussigen Aromen, die durch das Braten in Butter entstehen, verlangen nach Weinen, die sich nicht aufdrängen, sondern diese Feinheiten unterstreichen. Hier bieten sich Weißweine mit zurückhaltender Säure an:
- Chardonnay (Übersee): Dezent und cremig.
- Pinot Grigio: Mit seiner milden Säure ein perfekter Begleiter.
- Torrontés: Ein frischer, aromatischer Weisswein aus Argentinien, der die nussigen Noten der Pilze wunderbar ergänzt.
- Grüner Veltliner: Ein eher leichter, würziger Wein, der perfekt zu Pilzen passt.
- Viognier: Ein aromatischer Wein mit fruchtigen Noten, der die gebratenen Pilze schön begleitet.
Pilze in Rahmsauce
Gerichte mit einer kräftigen Rahmsauce und vielen Kräutern verlangen nach Weinen, die Körper und Fülle mitbringen. Ein Wein mit etwas mehr Alkohol und eventuell Barrique-Ausbau ist hier ideal:
- Chardonnay (Holzausbau): Er bringt die nötige Fülle mit und harmoniert mit der Opulenz der Sauce.
- Weissburgunder: Elegant und mit feiner Säure.
- Sancerre Vieilles Vignes ist durchaus eine ausgezeichnete Wahl für ein Pilzgericht mit Rahmsauce. Der Unterschied zwischen einem Sancerre Vieilles Vignes und einem einfacheren Sancerre liegt in der Komplexität und Intensität der Aromen. Ein Vieilles Vignes (also Wein aus älteren Reben) bringt oft eine höhere Konzentration an Aromen und mehr Tiefe mit, was gut zu einem reichhaltigen Gericht wie Pilze in Rahmsauce passen kann. Diese Tiefe hilft, die Cremigkeit der Sauce zu balancieren und die erdigen Aromen der Pilze zu unterstützen, ohne den Gaumen zu überfordern.
Ein einfacherer Sancerre kann natürlich auch funktionieren, vor allem, wenn das Gericht etwas leichter ist oder weniger stark gewürzt. Die Frische und Lebendigkeit eines klassischen Sancerre kann die Rahmsauce wunderbar auflockern und den Pilzaromen Raum geben.
- Pouilly-Fumé kann durchaus zu einem Pilzgericht mit Rahmsauce passen, allerdings kommt es auf die genaue Zubereitung und Intensität des Gerichts an. Pouilly-Fumé, der aus Sauvignon Blanc gekeltert wird, zeichnet sich durch seine frische Säure und die charakteristischen rauchigen Noten aus. Diese Eigenschaften können eine schöne Balance zur Cremigkeit der Rahmsauce bieten und die erdigen Aromen der Pilze unterstreichen.
Eierschwämmli mit Pasta und Rahmsauce
Die Kombination aus Eierschwämmli und Rahmsauce schreit förmlich nach einem harmonischen, vollmundigen Wein:
- Weisser Burgunder: Elegant und dezent, ergänzt die cremige Sauce hervorragend.
- Chardonnay (Barrique): Hier passt die cremige Textur des Weins perfekt zur Rahmsauce.
- Champagner / Franciacorta: Ein mutiger und zugleich erfrischender Begleiter, der den Gaumen mit seinen Hefenoten belebt.
- Pinot Blanc: Mit seiner zurückhaltenden Säure und feinen Frucht die perfekte Wahl.
Risotto mit Champignons
Ein cremiges Risotto verlangt nach Weinen, die nicht zu stark dominieren, aber dennoch etwas Charakter zeigen:
- Gavi: Ein trockener, frischer Weisswein aus Italien, der das Gericht schön abrundet.
- Rosé Prosecco / Rosé Cava: Eine etwas unkonventionelle Wahl, die mit ihrer Leichtigkeit und Frische überrascht.
- Soave: Ein eleganter, trockener Weisswein aus Venetien.
- Coteaux du Giennois: Frisch, leicht und mineralisch – ein toller Begleiter aus Frankreich.
Risotto mit Steinpilzen
Für ein Risotto mit Steinpilzen, das oft intensivere Aromen als ein Champignon-Risotto hat, würde ich Weine empfehlen, die die erdigen und nussigen Noten der Steinpilze unterstreichen, ohne das Gericht zu dominieren. Hier einige passende Weinvorschläge:
- Chardonnay (ohne Holzausbau): Ein trockener Chardonnay, der nicht im Holzfass gereift ist, bietet eine schöne Balance zwischen Frische und Fülle und unterstützt die cremige Textur des Risottos, ohne die feinen Aromen der Steinpilze zu überdecken.
- Barbera: Dieser italienische Rotwein aus dem Piemont hat eine lebendige Säure und fruchtige Noten, die gut mit den erdigen Aromen der Steinpilze harmonieren, ohne zu schwer zu wirken.
- Pinot Noir: Ein leichter bis mittelkräftiger Pinot Noir, besonders aus Burgund, passt hervorragend zu Steinpilzen, da er deren erdige und komplexe Aromen unterstreicht und eine feine Eleganz in das Gericht bringt.
- Greco di Tufo: Dieser Weisswein aus Kampanien bietet Fülle und eine mineralische Frische, die das Risotto ergänzt, ohne die Pilze zu übertönen.
Wenn ein Spanier ein Risotto mit Steinpilzen kocht, gibt es wunderbare spanische Weine, die dieses Gericht begleiten können. Sowohl Rot- als auch Weissweine aus Spanien passen hervorragend dazu:
- Albariño aus der Region Rías Baixas wäre eine hervorragende Wahl. Dieser Weisswein ist bekannt für seine frische Säure und seine mineralischen Noten, die gut mit der cremigen Textur des Risottos und den erdigen Aromen der Steinpilze harmonieren. Die Frische des Albariños sorgt zudem für eine schöne Balance, ohne das Gericht zu dominieren.
- Tempranillo aus der Rioja, insbesondere ein Crianza, könnte eine ausgezeichnete Begleitung sein. Dieser Wein bringt feine Fruchtaromen sowie eine dezente Würze mit sich, die die Steinpilze und das Risotto unterstützen, ohne zu schwer zu wirken. Die sanften Tannine und die Eleganz des Tempranillos passen wunderbar zu den erdigen Aromen der Pilze.
Steinpilze pur
Steinpilze haben ein so intensives Aroma, dass der Wein nicht zu dominant sein darf, aber dennoch Charakter zeigen sollte:
- Riesling (trocken): Seine feine Säure und Frucht unterstreichen die Erdigkeit der Steinpilze.
- Chardonnay (ohne Holzausbau): Ein Wein, der sich gut einfügt, ohne selbst zu sehr im Vordergrund zu stehen.
- Grüner Veltliner: Würzig und lebhaft, passt gut zu den erdigen Aromen.
- Silvaner: Dezent und leicht mineralisch, harmoniert gut mit Steinpilzen.
Gebackene oder gefüllte Portobellos
Portobello-Pilze haben eine fleischige Textur, die kräftige Weine erfordert:
- Tempranillo: Fruchtig und würzig, mit weichen Tanninen.
- Barbera: Fruchtbetont und leicht würzig, perfekt für herzhaft gefüllte Pilze.
- Sangiovese: Ein mittelkräftiger Wein mit schöner Säure, der die Textur der Pilze ergänzt.
- Cabernet Sauvignon: Vollmundig und kräftig – ideal für deftige Füllungen.
- Syrah: Mit würzigen Noten von Pfeffer und dunklen Beeren ein perfekter Begleiter.
Pasta mit Trüffeln
Trüffel verlangt nach kräftigen Weinen, die mit dem intensiven Aroma mithalten können:
Gebratene Austernpilze
Leichte, fruchtige Weine passen perfekt zu den zarten Austernpilzen:
- Pinot Noir: Mit seiner feinen Frucht ein idealer Begleiter.
- Merlot: Weich und fruchtig, harmoniert wunderbar.
- Ribera del Duero Roble: Ein leichter, fruchtiger Wein, der den Pilzen schmeichelt.
- Zweigelt: Würzig und fruchtig zugleich.
Entdecken Sie die Vielfalt: Perfekte Weinkombinationen für jedes Pilzgericht
Wie immer: Die Zubereitung ist entscheidend! Die Vielfalt der Pilze bietet unzählige Kombinationsmöglichkeiten, und es gibt für jedes Gericht den passenden Wein.
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Ihr Marcel Honauer von genusswein.ch
